味の素冷凍食品株式会社

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MISSION in FROZEN!

パティシエが作ったデザートのおいしさを再現せよ!

Q

研究・開発センターの中で、私が担当しているのはデザートの開発。世の中のトレンドや、どんなシチュエーションで食べられるデザートなのかを踏まえて、ニーズにあったレシピを作っています。パティシエが作ったデザートのおいしさを再現する方法は何でしょう?

  • 味付けを少し濃くする

     ○ 正解!

  • 高級な材料を使う

    ×残念!

  • パティシエと同じ作り方をする

    ×残念!

解説

イメージ

研究・開発センターのラボで作ったレシピは、実際の工場のスケールで生産に移すと、加熱などの影響で味が薄く仕上がってしまうという傾向があります。ラボと工場の出来上がりの違いを把握し、お客様が解凍して召しあがるときに最もおいしい味わいになるように、ラボで作るレシピではあらかじめ少し濃い味つけにしておくことがあります。高級な食材を使い、丁寧に時間をかけて作れば必ずおいしくなるというわけでもなく、冷凍のデザートにあう味、原料、作り方というのもあるんですよ。お客様に「冷凍なのに作りたてみたい!」と感じてもらえるように、味、食感を追求しています。

「お客様のニーズに合うおいしさを求めて」

デザートは嗜好品です。「おいしい」の基準は人それぞれであり、食べるシチュエーションによっても変わってきます。そのため、市場調査を行って、流行の味を探り、その味をどうしたら再現できるのかを考える。デザートの開発は、対応力や発想力が求められる仕事です。街のパティシエのような味を、冷凍かつ量産という環境で作っていくには、味、材料、調理法などさまざまな面で工夫が必要となります。パティシエと同じように作るだけでは、解凍後においしさが再現できないのです。原料メーカーと密接にやりとりをし、原料の性質などの情報を把握し、より良い商品作りに活かしていくことも大切。たとえば、ひとことで「高品質なケーキ」と言っても、その表現方法は多種多様です。原料の質を上げること、見た目を華やかにすることなど、多角的なアプローチが考えられます。コストなどの制限がある中で、いかにお客様のニーズに合った価値ある商品を生み出していくか、それは開発担当のアイデアにかかっています。「お客様の求めるおいしさとは何か」と常に考え、自分自身もおいしいと思えるデザートを世に送り出していくこと。それがこの仕事のやりがいです。

出題者
(大坪英恵/研究・開発センター 開発第2グループ)